Die Maschine muss auf die richtige Temperatur vorgeheizt sein. Den besten Espresso bekommt man dort, wo die Maschine dauernd läuft: also ein Espresso nach dem anderen zubereitet wird. Dann hat sie konstante Temperatur und kühlt zwischendurch nicht dauernd ab. Das Sieb sollte in der Maschine hängen, damit es ebenfalls auf Temperatur ist.
Das Sieb wird nun mit der richtigen Menge (6,5 g) an gemahlenen Espresso gefüllt. Die bekannten Messlöffel die mit den Maschinen geliefert werden, sind erstaunlich genau. Beim Füllen des Messlöffels darf der Espresso aber nicht in den Messlöffel gepresst werden. Das kann leicht passieren, wenn man mit dem Löffel an der Wand des Espressogefässes entlangfährt. Also den Espresso möglichst locker in den Messlöffel füllen, sonst nimmt man zuviel Espresso.
Für Espresso gibt es eigene Tassen. Sie unterscheiden sich durch die Dicke der
Tassenwand (nicht zu dick, aber auch nicht dünn) und durch den gewölbten Boden von
Mokkatassen, die leider oft benutzt werden.
Die Tassen müssen gut vorgewärmt werden. Meist langt der Vorwärmer der Maschinen
dazu nicht aus. Man kann sich gut behelfen, indem heises Wasser in die Tasse gefüllt
wird, z.B. über den Aufschäumer an der Maschine.
Auch das Wasser hat einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf den Geschmack des
Espressos. Es darf nicht zu kalkhaltig sein, aber auch nicht kalkfrei sein. Kalk gibt
dem Wasser Geschmack. Hat man sehr kalkhaltiges Wasser, dann am besten die
Schwebeteile mit einem Kalkfilter filtern.
Alternativ kann man auch Mineralwasser benutzen, was auch die Maschine vor
Verkalkung schont.Dann aber nur absolut kohlesäurefreies Wasser - z.B. Vittel! Kein
Wasser mit Kohlensäure in die Maschine; und schon gar kein destilliertes Wasser
(lebensgefährlich für den Körper!), wie es zum Beispiel in Autobatterien gefüllt
wird. Und dann ab und zu auch mal normales Leitungswasser durchlaufen lassen, denn
Kalk ist schon wichtig für den Geschmack des Espressos.
Ist der Espresso im Siebeinsatz, muss er mit einem Stopfer im Sieb angepresst
werden. Hier kommt es wie beim Mahlen wieder auf die Nuance an. Nicht zu fest und
nicht zu locker. Das muss man einfach selbst herausfinden, da es von der verwendeten
Mischung, von der Mahlung und natärlich von der Maschine abhängig ist.
Stimmt alles, sollte der Espresso ca. 15 - 20 Sekunden brauchen, bis er
durchgelaufen ist. Dieser Wert gilt für Haushaltsmaschinen; bei Gastronomiemaschinen
30 Sek. Wenn nicht, stimmt etwas an der Mahlung oder an der Stopfung nicht. Aber
diese Zeit braucht der Espresso, damit er ein guter Espresso wird. Er sollte
blubbernd aus dem Auslauf laufen, also möglichst mit Bläschenbildung am Auslauf. Der
Fluss sollte nicht abbrechen - also nicht nur tröpfeln -, aber der Cafe darf auch
nicht »durchschiessen«. Sonst ist er zu dünn.
Die Crema gibt häufig schon Auskunft über die Qualität des Espressos. Sie muss
eine goldbraune Färbung aufweisen und sollte unregelmässig sein, also von helleren
Streifen durchzogen. Sie darf nicht dunkelbraun sein, denn sonst ist der Espresso
verbrannt. Die Crema hat eine feste Konsistenz und bildet eine geschlossene Decke,
die auch nach heftigstem Umrühren noch erhalten sein sollte und sich wieder schliesst.
Nach dem Genudes Espresso bleibt ein Rest der Crema an den Tassenwändenund auf dem
Boden hängen.
Ob die Crema eine gute Konstistenz hat, erfährt man schon, wenn man Zucker auf die
Crema gibt. Der Zucker bleibt dann auf der Crema liegen, saugt sich voll und sinkt
dann erst - mehr oder weniger langsam - in den Espresso hinab. Ein aufregender
Moment!
Wenn die Crema einfach nicht so gelingen will, kann mal versuchen, den Espresso
kurz vorzubrühen (das klappt allerdings nur mit einer richtigen Maschine, bei der man
den Durchlauf per Taste steuern kann): Siebträger einhängen und den
Durchlaufschalter/Heisswasserschalter ganz kurz anschalten - ca. eine halbe Sekunde.
Dann kurz warten - ca. 3. Sekunden und den Kaffee quellen lassen. Dann das Wasser wie
gewohnt durchlaufen lassen. Vielleicht klappts damit!